尤其胜在物美价廉。
于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。
慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。
当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？
事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。
过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。
到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……
自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。
但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。
要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。
所以通例下还有个约定俗成。
就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。
也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。
只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。
否则弄得不好吃，又有什么意义呢？
先说面条的问题。
一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。
他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。
但后来这事偏偏没谈成。
倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。
他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。
老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。
如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。
但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。
他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？
像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。
干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。
李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。
这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。
这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。
说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。
因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。
李福不是茶房嘛。
他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。
所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。
他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。
这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。
不但省事了，还更有把握了。
因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。
面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。
不用说，这道菜是清真正宗啊。
可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。
那怎么办？
按洪禄承的想法是，怎么也得找个清真厨师请教一下，留个配料方子。
回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了，再带带“大酒缸”的伙计。
今后方丙生煮面，再让另一个来弄羊肉，后厨也就够了。
可没想到，事有凑巧，
“张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”，专门过来关照来了。
就连这点事儿都不用折腾了。
别忘了，“张大勺”什么人？
那是真正的名厨啊，他就认得厨子。
“鸭胡”徒弟艾师傅，不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。
所以地道的清真“炮羊肉”，这位爷就会。
他随便指点指点，就能让伙计速成，在这道菜的水平超过一般的饭馆去。
这么一来，“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。
说到这儿，最后也就差白火烧了。
要说实话，还就这玩意最省事，因为小店对面有早点铺啊，
根本不用自己做，每天从早点铺定一些就够了。
但洪禄承想的是，怎么解决热火烧的问题。
如果让酒客吃凉的，那滋味可就差多了。
可要是单生炉子烤火烧吧，效率低，时间慢，不是事儿啊。
真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉，那就成了杀鸡用牛刀了，太浪费。
结果想来想去，老爷子想起当年在沪海租界开买卖，沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。
好像还是那玩意最合适。
于是根据回忆画了张图，让负责砌灶的师傅“炉灶米”，又把煮面的灶头给改了。
最后这灶成什么样了啊？
一边一个大火眼可以煮面，上边一个小火眼烧水。
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