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所谓的擀面皮,就是把滋好的面擀成薄片,然后再上锅进行蒸制。

这样做出来的,就是陕西人乃至北方人都爱不释口的擀面皮。

相对于凉皮或者米皮面皮来讲,擀面皮质地比较硬,而且口感也没有其他几种皮的那种爽滑。

但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口感,配上辣椒油,让人越吃越想吃,根本停不下来。

徐拙很好奇,到底什么样的人,才会做出这种美食来。

因为这次他用的是澄面,属于抄了近路,所以看起来做法不算复杂。

但若是真从和面开始,历经揉面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面……

这一系列繁琐且复杂的步骤,最后才能得到好吃可口的擀面皮。

真不敢想象,擀面皮的发明,到底是个怎样曲折的过程。

从古至今,美食的诞生都有迹可循。

有的美食是因为遗忘,比如毛豆腐和臭豆腐。

有的美食是因为巧合,比如放在火塘上方熏制的腊肉,和炼丹时候做出来的豆腐。

有的美食源自失误,比如醋的出现,就是酿酒失误造成的。

还有的美食源自情绪,比如油条,据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。

美食的出现多种多样,但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。

抛开前面洗面筋的步骤不说,单说发酵的步骤。

发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏,古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的?

这简直不可思议。

说实话,徐拙今早来到店里的时候,哪怕明知道面汁发酸是正确的,但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。

这还是有教程反复查验的结果呢。

古代人没有教程可看,全凭自己摸索,能做出这种美食出来,真让人感叹先民们的伟大和智慧。

徐拙一边感叹,一边把案板上的面团搓成长条,分成大小相等的面剂。

接着,他把每个面剂都揉成椭圆形小饼,在小饼的正反两面都刷上食用油。

然后用擀面杖,把小饼擀成圆形薄片。

这样,擀面皮中“擀”的步骤,才算是完成。

这一步也是有讲究的,就是要尽可能的把面皮擀薄一些。

好的擀面皮,具有白、薄、光、软、筋、香等特点。

把面皮擀薄,不仅好吃,也能提高卖相。

一张张的面饼擀好之后,徐拙拿来一个圆形的蒸盘,把面皮一张张摞起来放进去。

为了防止粘连,每张面皮之间,徐拙又刷了一层油。

一张张薄薄的面皮摞起来之后,徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中,开始进行蒸制。

这个步骤,有点像是蒸春饼。

蒸盘放进去之后,徐拙收拾一下面盆等物品,然后架上汤锅,烧了半锅水。

看教程说,拌擀面皮最好用大料水,这样味道更突出。香味儿也更浓郁。

大料水不难做,烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。

他这会儿闲着没事,索性把这个也熬出来。

既然要吃,就尽量做得正宗点嘛。

水开后,徐拙按照教程上的比例,把准备好的香料倒了进去,同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。

这样等会儿拌的时候,直接用大料水调味儿就行,不需要再放食盐了。

大料水煮好后,徐拙把里面的大料全都捞出来,然后倒进一个盆里晾凉。

这个时候蒸柜里的擀面皮蒸得也差不多了,徐拙小心的把蒸盘从蒸柜中拿出来。

稍微晾凉后,他试着从最上面揭下来一张擀面皮。

这擀面皮做得真不错,薄薄的擀面皮因为比较透亮,给人一种薄如蝉翼的感觉。

但是韧性和弹性却很不错,稍微用力撕扯也安然无恙。

这会儿徐拙还没吃早饭呢,看着这光洁透亮的擀面皮,顿时就馋了。

他把两张擀面皮叠起来,用刀切成长条。

然后装在大碗里,走到辣椒油盆旁边,提着一把擀面皮在里面蘸了一下。

白生生的擀面皮被辣椒油这么一衬托,说不出的好看。

徐拙忍着口水,又往碗里抓了一把黄瓜丝,浇上几勺大料水,淋上香油陈醋,用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起来。

其实今天的做法还是有些不太正宗,因为没有加手工面筋,也少了焯了水的豆芽。

但是尽管如此,徐拙也被擀面皮这劲道弹牙的口感给震惊了。

认真想想,他从高中开始,就没再多吃过凉皮米皮擀面皮之类的小吃。

因为总觉得不卫生,担心吃了会拉肚子。

现在吃到自己做的擀面皮,徐老板才意识到:这些年,真错过了不少美食!

擀面皮韧性高,质地密实,吃的时候牙齿要稍微用力,不像米皮凉皮那样一吸溜就能吃进肚子里。

但是越是这样,吃起来越带劲。

再加上辣椒油的配合,让人越吃越想吃。

“吃啥好吃的呢?稀里哗啦的动静整那么大。”

郭兴旺拿着一块早班厨师做的葱油饼,一边吃一边溜达着凑了过来。

当看到徐拙碗里的擀面皮的时候,他下意识的就吞了口口水。

“不地道啊,做好吃的不说一声,自己在这吃独食。快快快,给我弄一碗,不然我把后厨的人全喊来……”

徐拙笑笑,随即给他做了一碗。

郭兴旺也没白吃,跑出去给徐拙拿了几块外酥里嫩的葱油饼。

两人就这样,就着葱油饼一人吃了一大碗擀面皮。

郭兴旺吃完后擦了擦嘴:“以前看美食节目,老笑话陕西人拿馒头就面条吃。没想到今天我也就着烙饼吃了一次擀面皮……别说,这感觉还挺不错的。”

昨天徐拙做的凉皮,郭兴旺也吃了一碗,今天一大早又吃了一碗擀面皮。

所以他很好奇:“你这两天,咋跟陕西面食干上了?打算在店里上一道面食么?”

徐拙笑笑:“这些都是小吃,咋能在店里上呢……”

“咋不能上啊?我觉得完全可以!”

郭兴旺来劲了:“人家广东的大酒楼都有干炒牛河,咱们上一道炒凉皮,难道很突兀么?”

嗯?

这个……

好像还真可以试试。

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